Mascarpone, amore e fantasia
Ecco il dolce della settimana! Tartellette con crema al mascarpone, marrons glacés e ganache al cioccolato fondente.
È un dessert ricco e fantastico da preparare in occasione delle festività.
Io ve lo presento in versione monodose, come tartelletta, ma potete realizzare anche una crostata più grande, da porzionare. O, ancora, assemblarlo in un bicchiere, ed ecco che si trasforma in un dolce al cucchiaio. Se scegliete di realizzare una crostata per 5/6 persone, vi consiglio di raddoppiare le dosi indicate. Il procedimento è semplice. Si tratta di preparare una frolla, per cui ho scelto una variante più aromatica con lo zucchero di canna moscovado. Una crema al mascarpone con l’aggiunta di marrons glacés a pezzetti e una ganache con panna e cioccolato.
È buona per grandi e piccini e, con qualche decorazione, sarà bellissima da mettere in tavola nei giorni di festa!
Iniziamo!
Ingredienti
dosi per quattro tartellette/tempo di preparazione 1 ora
Per la crema al mascarpone
MASCARPONE 250 gr
PANNA fresca 200gr
ZUCCHERO Extra fine 200gr
TUORLI 2
MARRONS GLACÉS 100 gr
Per la frolla
FARINA 250 gr
BURRO 125gr
ZUCCHERO DI CANNA MOSCOVADO 100 gr
UOVA 1
VANILLINA 1 bustina
LIEVITO PER DOLCI 6 gr
Per la ganache
CIOCCOLATO FONDENTE 100 gr
PANNA FRESCA 100 gr
Procedimento
2. Aggiungete le uova e il burro freddo a pezzettini. Lavoratela poco, fino ad ottenere un impasto liscio. Lo stesso procedimento vale per chi usa un'impastatrice.
3. Ponete l'impasto in frigo, avvolto da una pellicola e fatelo riposare 15/30 minuti.
Formate le basi per le 4 crostatine. Potete utilizzare degli stampini appositi. Bucherellate il fondo della frolla e cuocete in forno a 180º per 15 min.
4. Preparate la crema al mascarpone. Con una planetaria, montate i tuorli con metà dello zucchero. Intanto, mettete un pentolino sul fuoco con l’altra metà dello zucchero e 17 gr di acqua. Quando questo sciroppo arriverà a 121º, versatelo a filo sui tuorli che montano. Continuate a montare fino al completo raffreddamento del composto. In questo modo avrete pastorizzato le uova ed ottenuto una base (una pâte à bombe) perfetta! Aggiungete quindi, il mascarpone poco alla volta. Infine, fuori dalla planetaria, incorporate con delicatezza la panna che avrete montato con 1/2 cucchiaio di zucchero. Incorporatela con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. A questo punto incorporate i marrons glacés. Ponete il composto in frigo.
5. Preparate la ganache. Mettete a scaldare 100 gr di panna e al bollore versarla sul di cioccolato fondente 100 gr spezzettato. Mescolate fuori dal fuoco fino al completo scioglimento. Fate raffreddare in frigo.
6. Assemblate le preparazioni. Prendete le tartellette e versatevi una base di ganache fredda. Se necessario, metterle in freezer per 5/10 min. Con l’aiuto di un sac à poche, iniziate ad aggiungere il composto al mascarpone, facendo degli spuntoncini. Terminate con qualche pezzettino di marrons glacés sulla superficie.
Ponete a riposo in frigo per almeno due ore.
Servite e per chi è davvero goloso, accompagnate il dolce con dell’altra ganache avanzata.
Per la versione al cucchiaio. Prendete 4 bicchieri o coppe. Adagiate sul fondo qualche pezzetto di frolla spezzettata con le mani, o se preferite, fate dei biscottini rotondi. Versatevi la ganache, e poi la crema. Terminate con dei marrons glacés a pezzetti. Anche questa versione avrà bisogno del riposo in frigo.
Per la realizzazione delle pigne di cioccolato
BISCOTTI SECCHI 150gr
BURRO 15gt
LATTE 60gr
CACAO AMARO 25 gr
CEREALI AL CIOCCOLATO (tipo barchette) 65gr
ZUCCHERO AL VELO
Fondete Il burro. Con un mixer, frullate i biscotti, aggiungete il cacao, il latte ed il burro fuso, non caldo.
Formate una palla e fate riposare in frigo 15'. Riprendete l'impasto freddo e fate tante palline, più o meno grandi, in base alla grandezza delle pigne. Lavorate le palline a forma di cono. Iniziate ad inserire i cereali dalla punta del cono. Pigiando i cereali si salderanno alla base. Continuate scendendo fino alla base del cono e vedrete formarsi una pigna. Se volete la versione innevata, spolverizzate con dello zucchero al velo. Io ho messo anche del rosmarino, come aghi di abete!
